Le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires est un sujet d’actualité. Limiter les déchets  alimentaires est une démarche de développement durable. 

On constate un gaspillage important en restauration scolaire, qui résulte :  

- Du changement des habitudes alimentaires familiales (rarement des repas à 5 composantes à  la maison) 

- De la diminution du temps accordé au repas (20 minutes en moyenne).  

- Des quantités consommées par les enfants : 60% d’un repas à 5 composantes est consommé  contre 70% pour un repas à 4 composantes.  

Qu’est-ce qu’un repas à 4 composantes ? 

Les différents éléments d’un repas sont appelés « composantes ».  

Historiquement, les restaurants scolaires proposaient des menus à 5 composantes mais depuis peu, ce  sont les menus à 4 composantes qui sont davantage adoptés, basés sur l’évolution des habitudes de  consommation et une sensibilisation au gaspillage alimentaire.  

Les 5 composantes apportent plus de diversité dans les menus et la découverte de certains aliments  mais en réalité cette structure de repas est en décalage par rapport à nos nouvelles habitudes et à notre  consommation spontanée. Ce qui provoque du gaspillage, surtout chez les enfants.  Ces repas à 4 composantes permettent de concentrer les éléments indispensables nutritionnellement tout  en réduisant le gaspillage ! 

Un repas à 4 composantes est constitué de : 

- Un plat protidique (pour l’apport en protéines et en fer). 

- Une garniture (un légume et/ou un féculent) pour l’apport en fibres et/ou glucides complexes. - Un produit laitier (pour l’apport en calcium et protéines) 

- Une entrée ou un dessert (le choix se fait notamment en fonction du produit laitier, afin de  terminer le repas sur une note sucrée). 

- (Une portion de pain)

L’intérêt du repas à 4 composantes : 

Un élément de moins ne veut pas dire moins bien manger ! 

Cette structure de menu est encadrée par la réglementation (GEMRCN). Nous sommes très vigilants lors  de l’élaboration du menu à 4 composantes pour suivre à la fois les recommandations nutritionnelles et  privilégier l’aliment le mieux consommé par l’enfant. 

Le passage de 5 à 4 composantes s’effectue soit en « supprimant » l’entrée, soit en remplaçant  l’ensemble "fromage + dessert’ par un dessert lacté. Le principe est donc de proposer un élément en  moins afin de permettre aux enfants de manger mieux les 4 composantes servies. Ainsi, la formule d’un repas à 4 composantes privilégie la qualité à la quantité. La réduction d’une  composante permet éventuellement d’introduire en contrepartie des éléments allant davantage dans le sens du développement durable (produits BIO ou labélisés par exemple).  

De plus, un repas à 5 composantes n’augmente pas la quantité consommée par l’élève mais augmente  plutôt le gaspillage alimentaire. En effet un enfant en primaire rencontre des difficultés à finir un repas à 5  composantes.  

Cette nouvelle approche qualitative favorise une meilleure consommation et une diminution des déchets  dans les cantines !



Rédigé par Yvelines Restauration